Tartar von der Jakobsmuschel mit Kartoffel-Flan (alternativ auch nur Tartar)

Tartar

• 12 Stk. frische Jakobsmuscheln
• Limettensaft aus 2 Limetten
• 1/16 l Olivenöl
• Salz (Fleur de Sel)

Die Jakobsmuscheln in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Limettensaft und Olivenöl würzen und kalt stellen.

Kartoffel-Flan

• 300 g mehlige Kartoffeln gekocht und passiert
  
• 50g Nussbutter
• 3 Eier
• Salz, Muskat

Alle Zutaten mixen, auf ein Blech streichen und bei 90° im Rohr 30 Minuten lang garen

Kartoffel-Flan ausstechen und in Butter beidseitig goldgelb braten. Das Tartar darauf anrichten und mit Salatblättern und Olivenöl servieren. Dazu passt Carpe Diem Kombucha Quitte.

Rehrücken mit Maroni und Topfen-Kartoffelnudeln (alternativ Kartoffeln)

Rehrücken

• 600g Rehrücken ohne Knochen pariert
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl zum Braten
• 1 EL Butter zum Bräunen

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Danach für ca. 6 Minuten bei 180 ° im Backofen garen und anschließend rasten lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in der Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbräunen.

Topfen-Kartoffelnudeln

• 250g Ofenkartoffel gekocht und passiert
• 40g Mehl
• 40g Maizena
• 2 Eidotter
• 20g Butter
• Salz, Muskat
• 1 EL Creme Fraîche und 1 EL Topfen

Alle Zutaten zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Daraus mundgerechte Nudeln drehen und in Salzwasser ca. 5 Min kochen. Creme Fraîche und Topfen in der Pfanne auflösen und die gekochten Nudeln darin wenden.

Die Nudeln auf den Tellern verteilen, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken dazugeben und mit glacierten Maroni und wenn gewünscht etwas Rehsauce (im Handel erhältlich) servieren.

Dazu passt Carpe Diem Kombucha Classic und Cranberry.

Optional Rehsauce zum Selbermachen:

Rehknochen und Parüren (Abschnitte) zusammen mit fein gehackten Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten anbraten. 1 EL Tomatenmark beigeben, mit 1/2 l Rotwein, 1/4 l rotem Portwein und 4 cl Balsamico ablöschen und dickflüssig einkochen. Danach mit 2 EL Suppe, Fond oder Wasser aufgießen und mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblättern und Rosmarin würzen.

Ca. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und wenn gewünscht mit Preiselbeeren verfeinern.

Flüssiger Schokoladekuchen mit Passionsfrucht

• 2 Eigelb
• 2 Eier
• 25g Zucker
• 50g flüssige Bitterschokolade
• 50g flüssige Butter
• 25g Mehl gesiebt
• 1 Passionsfrucht oder 2 Blutorangen (in Scheiben geschnitten)

Eier und Zucker mit dem Mixer verrühren. Danach die flüssige Butter und Bitterschokolade in die Eimasse einrühren und das Mehl unterheben.

Die Masse in ausgebutterte Auflaufformen füllen und leicht anziehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° ca. 12 Minuten lang backen, auf Teller stürzen und mit der Passionsfrucht oder Blutorange garnieren.

Dazu passt Carpe Diem Kombucha Classic und Cranberry.